Por María Cristina Prudant

Que Chile se esté convirtiendo en un polo de inmigración queda retratado  en muchos ámbitos de la vida cotidiana. En cosas simples y en otras más de fondo. Una de ellas es la gastronomía. Ahora si usted llama a un delivery  se podrá dar cuenta de la variedad de platos de otros  orígenes que le ofrecen; comida árabe, peruana, japonesa, tailandesa, vietnamita, china y muchas otras.

Dicen que la buena mesa hecha por tierra factores negativos, como los prejuicios. Por tanto, la gastronomía juega un papel importante en la relación con otras culturas y los chilenos se adaptan a ello.

“La gente tiende a generar estados emocionales más favorables cuando hay contactos con aspectos positivos de otra cultura”, explica Roberto González, profesor de la Escuela de Psicología y vicerrector académico de la Universidad Católica.

Los inmigrantes llegan con todo lo suyo a cuestas; su modo de vida, creencias, manifestaciones culturales, formas de sociabilidad y todo aquello que conforma una identidad, es por ello que a través de la cocina los chilenos se pueden interiorizar en las costumbres de otros países.

 

Cambia la canasta de productos

 

La llegada de latinoamericanos a Chile va en aumento y, con ello, la canasta de productos atraviesa un proceso de mestizaje. Panela, yuca, plátano verde, choclo morado, achiote, bebidas de malta y queso llanero son solo algunos de los productos que están llegando a negocios que han visto hasta cuadruplicar sus ventas en los últimos años.

 

En el canasto de los choclos morados y del ají amarillo, un tubérculo amarillo, redondo y con manchas moradas que es de origen andino, extraño para los chilenos pero conocido de los peruanos, ecuatorianos y colombianos con distintos nombres. Olluco en Perú, melloco en Ecuador y ulluco en Colombia.

 

La transformación de la oferta de alimentos en Chile comenzó hace unos 17 años y se dio por el boom de las nanas peruanas. Así surgieron también los restaurantes que ofrecen comida peruana y que han cundido mucho con el tiempo. Primero estaban dirigidos a un público ABC1, pero  hoy la oferta es transversal.

 

Según el crítico gastronómico César Fredes, el secreto del efusivo amor que ocasiona la gastronomía peruana en los extranjeros tiene que ver con que “es rica y no es tan cara. Es verdad que ya no es tan barata como era hace cuatro años, pero es variada y es rica, es interesante. En general, el servicio de los peruanos es humilde.

“Es admirable la identidad. Ellos tienen una gran cocina, con mucho carácter y además una cocina influyente. Nosotros también tenemos identidad pero no la defendemos. Los cocineros chilenos hacen tonterías, copian… las cosas que se saben de la cocina chilena no se reproducen, se tratan de mejorar, estilizar. Entonces no hay restaurantes de comida chilena que tengan gracia, siendo ella tan rica”, comentó Fredes.

Alimentación monótona

 Camilo Aburto, académico de Nutrición y Dietética en la UNAB, señala que en Chile “tenemos una alimentación bastante monótona”. Agregó que “no tenemos una variedad tan grande como podríamos recomen darla. En general tendemos a comer el mismo pan con los mismos acompañamientos, los mismos tipos de alimentos proteicos o sea, no tenemos una gran variedad”.

Por lo tanto, comenta que “cuando llegan inmigrantes nuestra alimentación tiende a enriquecerse. Por ejemplo, si no tuviéramos la cantidad de peruanos que ha llegado,  es muy probable que  los chilenos no consumieran las preparaciones típicas peruanas, lomo saltado por ejemplo. Hoy podemos evidenciar que la cantidad de restaurantes peruanos ha aumentado considerablemente y así su tipo de alimentación también ha influido en los hábitos alimentarios de nuestra población”

En la misma línea señala que “la comida colombiana, venezolana que son países con una identidad culinaria bastante importante, no hubiésemos tenido oportunidad de consumirla sin la migración”.

Sin embargo, dice que “falta todavía un poquito más para absorber y realizarla como nos gustaría, pero creo que siempre la llegada de inmigrantes viene a enriquecer nuestra parte cultural y sin duda, la alimentación es  uno de los componentes más importantes de la cultura de cada país”.

Sobre si existe la posibilidad que a los chilenos no les interese tanto cierta comida extranjera, el nutricionista dijo que “tiene que ver con un tema de disponibilidad de los alimentos que se encuentran en nuestra región, pero hoy día vivimos en un mundo globalizado. Por ejemplo, tenemos el caso de la comida tailandesa, a lo mejor pensamos que no tenemos mucho en común del punto de vista cultural  con Tailandia, pero gracias a las importaciones de productos podemos acceder a una preparación típica tailandesa”.

“Lo mismo pasa con los coreanos. No tenemos mucha relación, del punto de vista cultural, con ellos pero sabemos que en Patronato hay muchos supermercados coreanos donde si podemos obtener alimentos típicos de esa zona y podemos realizar un plato típico de esa zona. Entonces, tiene que ver con la disponibilidad de los alimentos y acá están hay que buscarlos”, precisó.

Ambiente obesogénico

En cuanto al exceso de ají con que se cocina en otros países cree que “el impacto se traduce de manera direccional hacia el extranjero. Un ejemplo súper tradicional, en Estados Unidos con la llegada de los mexicanos hay una evidencia científica que dice que los mexicanos que viven en Estados Unidos  tienen mayores niveles de sobrepeso y obesidad porque se exponen a un ambiente obesogénico. En Estados Unidos hay mayor disponibilidad de restaurantes de comida rápida, accesibilidad a bebidas, helados y una dieta alta en grasas, los mexicanos residentes tienden a tener mayor sobrepeso”.

Según explicó Aburto, “eso podría llegar a traducirse a lo que sucede en Chile porque el país vive en un ambiente obesogénico, o sea, tenemos una disponibilidad de alimentos chatarra muy alta. Analicemos el Paseo Ahumada. Cada cuadra hay por lo menos dos o tres restaurantes de comida rápida. Los malls están llenos igual que los barrios universitarios, incluso en las mismas universidades cuentan con espacios donde se puede acceder a comida chatarra con mucha facilidad. Entonces, con la disponibilidad alimentaria que tiene nuestro país hace que ese país se convierta en un ambiente obesogénico”.

“Si a eso le sumamos los tiempos de trayecto del trabajo a la casa o de la universidad al hogar, que son muy largos también condiciona que podamos tener menor nivel de actividad física y por ende mayor tasa de obesidad. Entonces, tal vez el ambiente de nuestro país, específicamente Santiago,  podría afectar el estado nutricional de los extranjeros en nuestro país. Entonces el schock viene a ser más para el extranjero que para los chilenos” aclaró.

El académico no cree que se pierda la cultura culinaria del país. “Afortunadamente los últimos años ha existido una reinvención de la comida chilena, tratando de rescatar un poco lo esencial de nuestros patrones alimentarios y culturales. Veo que hay una nueva tendencia, de algunos restaurantes, por rescatar la cocina tradicional mapuche o la del sur y norte del país. Pero todavía está en pañales. Los jóvenes no tienen idea como preparar nuestras comidas tradicionales y en eso es la familia la responsable”.

El vicepresidente de la Asociación de Nutricionistas de Chile, Samuel Durán sobre este tema señala que, “efectivamente la alimentación  va cambiando y se va modelando en base a las influencias externas. En los 80 apareció muy fuerte la comida china, en los 90 la japonesa y ahora son inmigrantes  colombianos, peruanos, haitianos por lo que es muy probable que estén apareciendo nuevas preparaciones, nuevos ingredientes. Comer comida peruana ya no es extraño para un chileno, en Santiago por lo menos y en las grandes ciudades”.

Destaca la aparición de alimentos nuevos como la yuca, la que nosotros no la comemos, pero sí quienes han probado el ceviche peruano. Esta es una raíz, como una especie de papa larga. Lo comen en Sudamérica, pero no en Chile.

A su juicio “tiene que haber una incorporación de alimentos producto de las inmigraciones”.

Si la influencia de estos productos es positiva o negativa dice que “va a depender de cómo es la preparación de estos productos. Diría que la incorporación de alimentos naturales puede ser positiva porque vamos a tener mayor acceso a frutas y vegetales que antes no teníamos” comentó Durán.

Aclara que “es distinto cuando las preparaciones extranjeras son fritas, ultra procesadas  no muy saludables. No se puede comparar un ceviche   que una jalea de Perú que básicamente es pescado y mariscos fritos. Creo que inmigración favorece e incrementa la variabilidad de alimentos y eso es positivo”.

En su opinión la comida tradicional chilena se perderá en la medida que lo permitamos nosotros mismos.